โจ๊ก
629 views
โจ๊ก
โจ๊ก เชื่อว่าหลายๆ คนน่าจะเคยกิน “โจ๊ก” มาตั้งแต่เด็กและอาจคิดว่าเป็นอาหารที่ทำกันง่ายๆ แต่จริงๆ แล้วอาหารชนิดนี้มีที่มายาวนานก่อนประวัติศาสตร์จีนซะอีกลองมาดูตำนานของอาหารชนิดนี้กัน “โจ๊ก” มีการปรุงกันมาอย่างยาวนานก่อนประวัติศาสตร์จีนจะมีการบันทึกเรื่องข้าว ในตำรา The Zhou Book ระบุเอาไว้ว่า ฮ่องเต้หวงตี้ ตัวสล็อต
(ปฐมจักรพรรดิของจีนตั้งแต่ พ.ศ.323 พระองค์ถือเป็นต้นกำเนิดชนชาติจีนทั้งมวล) คือบุคคลแรกที่ทำอาหารประเภทนี้โดยการผสมข้าวฟ่างลงไปเป็นส่วนผสม ซึ่งอาจเป็นบันทึกครั้งแรกที่พูดถึงเรื่องโจ๊กว่าเป็นการต้มข้าวด้วยน้ำจำนวนมาก ในสมัยราชวงศ์ชิง แผ่นดิน ฮ่องเต้หย่งเจิ้น (ค.ศ.1722-1735) ได้มีการจับจ่ายโจ๊กแก่ราษฎร
เนื่องจากเกิดภัยแล้งคุกคามครั้งใหญ่ แต่เกิดการคอรัปชั่นขึ้นโดยการโกงข้าวและใส่น้ำลงไปมากๆ แทนในโจ๊ก เมื่อฮ่องเต้ทรงทราบจึงได้บัญญัติการต้มโจ๊กว่าต้องมีความข้นมากพอจนปักตะเกียบลงไปแล้วตะเกียบตั้งตรงไม่ล้ม “โจ๊กที่มีน้ำมากเกินไปและข้าวที่น้อยเกินไปไม่จัดว่าเป็นโจ๊กที่เยี่ยมยอดโจ๊กที่มีข้าวมากเกินไปและน้ำที่น้อยเกินไป
ก็ไม่จัดว่าเป็นโจ๊กที่เยี่ยมยอดได้เหมือนกันหากจะกล่าวถึงโจ๊กอันเยี่ยมยอดสัดส่วนระหว่างน้ำและข้าวต้องระมัดระวังให้สมดุลกันน้ำและข้าวต้องประสานเป็นเนื้อเดียวกัน“ น้ำ ซึ่งเป็นวัตถุดิบในการปรุงโจ๊กก็สำคัญไม่แพ้กัน ไป๋ จู ยี่ (Bai Ju Yi) นักกวีที่มีชื่อเสียงในอดีตของจีนเคยกล่าวไว้ว่า น้ำที่ใช้ต้มโจ๊กต้องมีคุณภาพที่ต้องเข้มงวดในการเลือกใช้อย่างยิ่ง
โดยใช้น้ำของฝนแรกในฤดูใบไม้ผลิ , น้ำจากหิมะในช่วงกลางฤดูหนาวซึ่งมีสรรพคุณทางยา ความร้อน อีกสิ่งที่ต้องเอาใจใส่ในการปรุงคือความร้อนในการปรุง หากใช้ไฟต่ำไปโจ๊กจะไม่มีกลิ่นหอม แต่ถ้าไฟแรงเกินก็จะขาดกลิ่นหอมไปเช่นกัน โจ๊ก นับว่าเป็นอาหารเข้าที่ได้รับความนิยมอย่างมากในทางตอนใต้ของประเทศจีน โดยชาวจีนในมณฑลกวางตุ้งมีชื่อเสียงในความเชี่ยวชาญในการปรุงโจ๊กเป็นอย่างมาก
ซึ่ง “ฮ่องกง” ก็เป็นพื้นที่ที่ได้รับวัฒนธรรมอาหารกวางตุ้งมา ฮ่องกง เป็นดินแดนทางการค้าซึ่งเป็นดินแดนของชาวจีนที่เปิดให้ชาวตะวันตกเข้ามา และได้สอนอาหารชนิดนี้ให้ชาวตะวันตกได้รู้จัก และมีชื่อ “โจ๊กฮ่องกง” ตามมา ชาวตะวันตกเรียกอาหารประเภทโจ๊กว่า Congee (คอนจี) โดยคำนี้มีที่มาจากคำว่า “คันจิ” (kanji) JOKERGAME ของชาวทมิฬในภาษาอินเดีย ซึ่งมีความหมายว่าการต้มข้าวนั่นเอง
ในหลายๆประเทศก็มีอาหารประเภทโจ๊กอยู่โดยเฉพาะในเอเชีย แต่เรียกต่างกันไปทั้งในอินโดนีเซีย,ญี่ปุ่น, เกาหลี รวมทั้งในประเทศไทยเอง ประเทศไทย นิยมทานโจ๊กเป็นอาหารเช้า ใส่หมูสับปั้น เครื่องใน เติมไข่ไก่โรยหน้าด้วยขิงซอย,ต้นหอมซอย เป็นอาหารเช้าที่ถูกใจทั้งเด็กและผู้ใหญ่ใครชอบทานร้านไหนกันอย่าลืมมาแบ่งปันบอกกันได้นะ 🙂
มาชวนคุยเรื่องโจ๊ก
คนไทยรู้อย่างชัดเจนว่า โจ๊กกับข้าวต้มนั้นต่างกัน โจ๊กคือข้าวเจ้าหรือปลายข้าวเจ้าที่ต้มจนเม็ดข้าวบานสุกเปื่อยไม่เป็นตัว สลายตัวอยู่ในน้ำ จนน้ำข้นออกหนืดเล็กน้อย มักใส่เนื้อหมูสับ โรยหน้าด้วยใบหอมซอยและขิงอ่อนซอย ส่วนข้าวต้ม คือข้าวเจ้าที่ต้มจนเม็ดข้าวสุกบาน แต่เม็ดข้าวยังเป็นตัว มีน้ำข้าวมาก มักเรียกว่า ข้าวต้มกุ๊ย หรือข้าวต้มเปล่า ซึ่งต้องมี “กับ” กินแกล้มด้วย ข้าวต้มอีกประเภทหนึ่งที่มักหุงให้เม็ดข้าวสุก
แล้วรีบเอาแช่ลงในน้ำเย็นเพื่อมิให้เม็ดข้าวบาน เวลากินต้องปรุงใส่เครื่องปรุง กลายเป็นข้าวต้มเครื่อง มีหลายตำรับ เช่น ข้าวต้มปลา ข้าวต้มเป็ด ข้าวต้มกระเพาะหมู ข้าวต้มบะเต็ง การที่คนไทยแยกโจ๊กออกจากข้าวต้มได้ชัดเจน ก็เพราะไปเรียกตามชาวแต้จิ๋วในไทย ชาวแต้จิ๋วเรียกข้าวต้มว่า ม้วย (糜) และเรียกโจ๊กว่า จ๊ก (粥) ส่วนชาวกวางตุ้งเรียกโจ๊กว่า จุก (粥) คือใช้ตัวอักษรจีนเดียวกัน แต่ออกเสียงต่างกัน
อักษรตัวเดียวกันนี้ ชาวจีนทั่วไป ออกในเสียงจีนกลางว่า โจว และให้ความหมายว่า ข้าวต้ม คือ ข้าวที่ต้มในน้ำมากๆ ต้มแล้วยังมีน้ำอยู่ ไม่แห้งเป็นข้าวสวย ก็เรียกรวมกันไปหมดว่า โจว อีกอย่างชาวจีนทั่วไปไม่รู้จัก “ม้วย” Slotxo หรือข้าวต้มของชาวแต้จิ๋ว ถ้าต้องการระบุว่า เป็นโจ๊กตามที่เราเข้าใจกัน ก็ต้องบอกว่า กว่างตงโจว (广东粥) โจ๊ก หรือกว่างตงโจว เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวกวางตุ้ง ที่ไม่เพียงแพร่หลายอยู่ในมณฑลกวางตุ้งเท่านั้น
แต่ยังเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาถึงเมืองไทย เช่นเดียวกับอาหารกวางตุ้งอื่นๆ อย่างเป็ดย่าง หมูแดง ที่กลายมาเป็นข้าวหน้าเป็ดบ้าง บะหมี่เกี๊ยวหมูแดงบ้างในบ้านเรา ทั่วเมืองไทย โดยเฉพาะในเมืองใหญ่ๆ มีโจ๊กขายกันอย่างแพร่หลายมานานมากแล้ว เฉพาะในกรุงเทพฯ ก็มีโจ๊กอยู่นับร้อยเจ้า กระจายกันอยู่ตามตลาดสดทั่วไป ริมทางเท้าทั่วไปที่มีผู้คนพลุกพล่าน และตามหมู่บ้านจัดสรรต่างๆ
โจ๊กเจ้าดังที่เป็นที่รู้จักกันดีในหมู่นักกิน ทั้งที่มีชื่อร้านและไม่มีชื่อร้าน ก็มี เช่น โจ๊กสามย่าน โจ๊กกองปราบ โจ๊กมหาดไทย โจ๊กบางกอก โจ๊กท่าน้ำคลองสาน โจ๊กตลาดท่าดินแดง โจ๊กตลาดน้อย โจ๊กหน้าโรงพยาบาลกว๋องสิว เป็นต้น แม้โจ๊กจะมีชาวกวางตุ้งเป็นเจ้าของตำรับ แต่ถิ่นฐานบ้านเกิดของชาวแต้จิ๋ว ก็อยู่ในมณฑลกวางตุ้ง อยู่ปะปนกับชาวกวางตุ้ง จึงเป็นธรรมดาที่ย่อมมีการถ่ายอดรับเอาวัฒนธรรมอาหารกวางตุ้งมาเป็นของตน
สำหรับในบ้านเรา เฉพาะในกรุงเทพฯ พูดได้เลยว่า ชาวแต้จิ๋วคือผู้รับเอาวัฒนธรรมโจ๊กของชาวกวางตุ้งมาสานต่อ ดังนั้น โจ๊กในกรุงเทพฯที่เราคุ้นเคยกัน ส่วนใหญ่จึงเป็นโจ๊กสไตล์แต้จิ๋ว โจ๊กกวางตุ้งนั้นมีมากมายหลายตำรับ JOKER เช่น โจ๊กปลา โจ๊กปู โจ๊กหมูสับ โจ๊กเนื้อ โจ๊กไก่ โจ๊กผัก และอื่นๆ อาจเสริมด้วยไข่เยี่ยวม้าบ้าง ส่วนโจ๊กสไตล์แต้จิ๋วไม่ได้มีหลายตำรับอย่างของชาวกวางตุ้ง
ซึ่งดูเหมือนจะมีเพียงตำรับเดียวเท่านั้น คือโจ๊กหมู ที่ใส่หมูสับ ตับหมู ไตหมู กระเพาะหมู และมักเสริมด้วยไข่ไก่ลวก จริงๆแล้ว เราแทบแยกไม่ออกเลยว่า โจ๊กแบบไหนคือโจ๊กกวางตุ้ง และแบบไหนคือโจ๊กแต้จิ๋ว ซึ่งคงมีแต่ชาวกวางตุ้งหรือชาวแต้จิ๋วเท่านั้นที่จะบอกได้ว่า อะไรคืออะไร แต่มีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือ มีต้นหอมและขิงอ่อนซอยโรยหน้า และอาจมีเส้นหมี่ทอดกรอบๆพองๆ หรือปาท่องโก๋กรอบๆตัดป่นโรยหน้าด้วย
ส่วนที่เห็นฉีกปาท่องโก๋เป็นตัวๆใส่ไปด้วย น่าจะเป็นความนิยมของคนกิน ที่หวังช่วยให้หนักท้องขึ้น โจ๊กที่ผมกินบ่อยมากในวัยเด็กคือ โจ๊กเปล่าที่ไม่ใส่เครื่องอะไรเลยไม่ว่าจะเป็นหมูสับหรือไข่ลวก มีแต่ปาท่องโก๋กรอบตัวเล็ก ตัดป่นโรยหน้าเท่านั้น และแค่เหยาะเกลือเล็กน้อย ก็อร่อยได้แล้ว ทุกวันนี้ น่าจะยังพอหาโจ๊กเปล่ากินได้บ้างจากบางร้าน โจ๊กอีกอย่าง คือโจ๊กเลือดหมู ที่เคยกินในวัยเด็กเช่นกัน คนขายเป็นอาซิ้มจีนกวางตุ้ง
แกหาบเร่ขายตามตรอกซอยย่านเจริญกรุงกับเยาวราชเป็นประจำทุกเช้า วันไหนจะกิน ก็ต้องไปดักให้ทันเวลา ไม่เช่นนั้นก็จะคลาดกัน ไม่รู้จะไปตามได้ที่ไหน โจ๊กอาซิ้มเจ้านี้ใส่แต่เลือดหมู ไม่ใส่เนื้อหมูสับ ไม่ใส่ไข่ แต่ปรุงแบบเดียวกับโจ๊กหมูทั่วไป ซึ่งจนบัดนี้ ผมก็ยังไม่เคยเห็นมีใครทำโจ๊กเลือดหมูขายกัน โจ๊กอีกตำรับที่ผมเคยกิน คือโจ๊กข้าวเหนียว ไปกินถึงประเทศลาวเมื่อหลายสิบปีที่แล้ว บังเอิญว่า ป่วยต้องนอนโรงพยาบาลในเมืองหลวงพระบาง
เช้าวันนั้น นึกอยากกินโจ๊ก เลยพูดเล่นๆแบบไม่หวังผลกับพยาบาลไป โดยไม่คิดว่าจะได้กิน เพราะรู้อยู่ว่าคนลาวเขากินข้าวเหนียวนึ่ง แต่ผมก็ต้องแปลกใจ เมื่อพยาบาลยกชามโจ๊กข้าวเหนียวใส่หมูสับมาให้ เคยกินแต่ข้าวเหนียวเปียกหวานๆราดกะทิ มากินโจ๊กข้าวเหนียว เลยรู้สึกแปลกลิ้นแปลกรส แต่ก็อร่อยดี เป็นโจ๊กข้าวเหนียวชามแรกและชามเดียวในชีวิต มารู้ทีหลังว่า พ่อครัวคนลาวเขาไม่เคยต้มโจ๊กมาก่อนเลยในชีวิต
ผมเลยอดทึ่งฝีมือเขาไม่ได้ที่อุตส่าห์ต้มโจ๊กชามแรกในชีวิตมาให้ผมกิน อันที่จริง คนจีนเขารู้จักโจ๊กข้าวเหนียวกันมานานแล้ว ดังปรากฏเป็นหลักฐานอยู่ในวรรณคดีเรื่องเอกของจีนชื่อ หงโหลวเมิ่ง (红楼梦) หรือความฝันในหอแดง ตอนที่ 87 ความว่า… หลินไต้อี้ (林黛玉นางเอกในเรื่องนี้) เกิดคิดถึงบ้านเกิดทางภาคใต้ เลยรู้สึกเหงาๆเศร้าๆตามประสาคนอยู่ไกลบ้านเกิด จื่อเจวียน (紫鹃) สาวใช้ผู้รู้ใจ
จึงบอกให้ทางห้องครัวปรุงแกงจืดผักกาดขาวใส่หมูเค็ม หน่อไม้ สาหร่าย กุ้งแห้ง และให้ต้มโจ๊กข้าวเหนียวด้วย ซึ่งล้วนเป็นของกินของทางใต้ แต่หลินไต้อี้กินได้เพียงเล็กน้อยก็ไม่นึกอยาก จึงยกแกงจืดและโจ๊กข้าวเหนียวนั่นให้พวกสาวใช้ไปกินกัน นี่แสดงว่าอย่างน้อยเมื่อราว 200 ปีที่แล้ว คนจีนทางใต้เขาทำโจ๊กข้าวเหนียวกินกัน แถมยังกินกันในหมู่ขุนนางผู้ดีมีสกุลเสียด้วย
อ้อ โจ๊กข้าวเหนียวนี่คนจีนเขาเรียกว่า เจียงหมี่โจว (江米粥) คนที่อยู่ทางฝั่งเหนือของแม่น้ำฉางเจียง (长江) หรืออีกชื่อหนึ่งคือแม่น้ำหยังจื่อเจียง (扬子江) ที่เราเคยเรียกว่า แม่น้ำแยงซีเกียง จะเรียกข้าวเหนียวว่า เจียงหมี่ ส่วนคนที่อยู่ฝั่งใต้แม่น้ำจะเรียกข้าวเหนียวว่า หนัวหมี่ (糯米) ซึ่งเป็นคำที่คนจีนทั่วไปนิยมใช้กันมากกว่า
superslot,JOKER SLOT ONLINE,บาคาร่า,UFABET,SLOT2PLAY,bearbaccarat,slotreview,betufacasino,zlotxo,xhamsterthai,fourslot,termgameonline,ufa9988,ufabett,serviceufa
อ่านบทความเพิ่มเติม sa
อัพเดทล่าสุด : 28 พฤษภาคม 2021
